시메사바 만들기 레시피 - 스스로 사시미를 만들어보자!

일식요리인 맛있는 시메사바(고등어 초절임)를 직접 집에서 만들기 위해서 필요한 정보들에 대해 소개해 드릴려고 합니다. 

우선 준비물

  1. 꽃소금
  2. 시메사바용 고등어
  3. 식초
  4. 레몬

 

 저는 낚시를 자주 다니게 되다보니까 잡은 생선을 회 뜨는 것을 연습하다보니 어느샌가 사시미 자체도 취미가 되어 가고 있었습니다. 그러다보니 시메사바(고등어초절임)에도 호기심이 가서 도전하게 되었습니다. ㅎㅎ생각보다 시메사바가 간단합니다. 도전해보실까요?

 

1. 우선 당연히 시메사바 용 고등어를 구해야 합니다.

 


(유용한 팁!)
이 시점 전에 미리 (식초1, 물1 - 비율은 달라질 수 있음, 산도 3으로 맞춰주세요)를 섞어 넉넉하게 고등어가 다 잠길 수 있게 만들어서 냉장고에 넣어두시면 좋습니다.

저는 노량진 도매시장에서 마리 당  15,000원에 800g정도되는 큰 고등어를 구했습니다. 당연히 고등어는 선어로 유통되므로 선도가 중요한데요, 수산시장에서 시메사바용이라고 물어보면 보통 상인들은 가능한지 불가능한지 이야기 해줍니다.

시메사바용 특등급 고등어

고등어의 선도를 구분하기 위해서는 아가미를 보면 좋은데

신선한 특등급 시메사바용 고등어의 아가미

다음과 같이 선홍빛이면 선도가 좋은 겁니다. 그리고 다른 팁은 배를 눌러봤을 때
단단한것이 좋습니다

 

2. 비늘 손질 그리고 내장을 빼야합니다. 생선손질 해보신분들이라면 다 아실거라 믿습니다

비늘은 칼로 살살치시면 됩니다, 그리고 머리는 대각선 방향으로 위와 같이 살살 잘라주시고(내장을 건드리지 않게), 배는 항문까지 쭉 따주시면 됩니다.

 

 고등어 내장과 고래회충(아니사키스)

머리를 빼면 내장속에 고래회충이 많이 들어있습니다만, 
고등어는 배가 단단한 편이라 기생충들이 살로 파고 들기 쉽지 않습니다. 
내장과 머리는 버려주시고, 피와 남은 내장들을 잘 씻어내줍니다.
 

시메사바 고등어 내장 손질

그럼 다음과 같이 되겠네요.

내장 안쪽과 겉의 물기를 잘제거 해주면 고등어 손질은 끝입니다.

시메사바 고등어 내장 손질 후 단면 고등어 뱃살

고등어 아래 뱃살부분 보이시나요 마치 오도로 같이 영롱하고 아름답네요.

 

3.  소금에 절입니다.


넉넉한 접시나 쟁반 밧드 등에 꽃소금을 바닥에 잔뜩 깔아주고
그 위에 고등어 살쪽이 아래로 가게 해서 놓고 다시 소금을 잔뜩 골고루 뿌려줍니다.

 

시베사바 고등어 꽃소금에 절이기

그리고 냉장고에서 1시간 ~ 2시간 정도 보관하여 줍니다.
시간에 따라 염도가 엄청 변하진 않으니까 상관없습니다. 

 

염장된 시메사바 고등어

 

4. 소금에서 꺼낸 고등어의 소금을 물로 씻고 물기를 다 제거 해줍니다.

그럼 대충 이런모습 ㅎㅎ

 

 

5. 이제 식초에 한 30분간 절입니다.


(식초의 산도를 3도로 맞춰주세요, 보통 식초는 6도 고로 물로 1:1 섞으면 됩니다)

그리고 차갑게 준비한 시메즈에 고등어를 넣어줍니다. 저는 얼음도 대충 넣어주고
레몬즙도 반개 짜서 넣어주었습니다

시메즈에 들어간 고등어

 

6. 그리고 꺼내서 식초와 물기를 제거 해줍니다. 
이때 물로 씻지는 않습니다

시메사바 고등어 염장 후 네타

 

이렇게만 되면 이제 시메사바는 완성입니다 

다만 이제 사시미를 예쁘게 떠야겠죠 손질 방법입니다.

 

7. 고등어에게는 껍질이 있습니다. 손이나 집게(호네누끼)등으로
잘잡아서 쭉 때줍니다. 

시메사바 고등어 껍질 벗기기

8. 고등어 가운데 가시들을 제거 해줍니다


지아이(잔가시, 척추 선을 따라 존재함) 부분을 손으로 느끼면서
호네누끼를 이용해 빼줍니다. 

 

9. 그리고 먹기 좋은 사이즈로 잘라서 내면 완성!

1점은 좀 두껍게 썰어서 아부리 했네요

시메사바와 일본 닷사이 소주

 

생각보다 어렵진 않다고 생각하고 썼는데 글내용이 길어졌네요,

처음엔 생각보다 힘든거 같은데

한번 하고나면 생각보다 간단한 시메사바 만들기였습니다.

자신만의 시메사바를 만들어서 맛있게 먹어보아요!

 
 
 
 
 
 

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